古代小麦アインコルンでパンを焼いてみた

    作ってみた
    08 /16 2016
    過去にこのブログではアインコルンを使ったブルガリア産商品を数回レビューしました→1 2 3。このたびjovialというところのアインコルン小麦粉を個人輸入により入手したのでパン焼きにチャレンジしてみました。

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    2016年時点、日本でこの小麦粉を売る業者はなく、今後どんな名称が普及するのかわかりませんが(ヒトツブコムギ/アインコーン/Einkorn?)ここではアインコルンと呼ぶことにします。
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    原料は有機Einkorn。タンパク質含有量は13.3%ということで、普通の強力粉と同じように使えそうな気がします。

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    粉はやや褐色がかっています。

    とりあえず、ホームベーカリーで基本の食パンを焼いてみることにします。
    強力粉パンと同じ分量で試したのですが・・・

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    ハイ、失敗!

    ・・・見事なクレーターが出来上がりました凹凹
    スペルト小麦で試したときはこうはならなかった気がするので、アインコルンは一筋縄ではいかないのかも知れません。

    そもそもこうなる前に、公式サイトを参照するのが賢明なやり方なのですが、今更ながら見てみると、

    .

    ..However, sometimes, the amount of liquid in the recipe needs to be reduced by roughly 15-20%.

    All einkorn bread dough are no-knead, because excessive kneading does not help develop einkorn’s gluten. Knead with your hands just until the dough is completely hydrated and avoid using a standing mixer.

    Einkorn’s gluten is weaker than normal flour, so when you let a loaf of bread made with dry active yeast rise, don’t let it proof to the old standard “let the dough rise until it has doubled in size”. If the dough rises too much, it will deflate in the oven...



    水分を15~20%減らすことと、混ぜ過ぎないこと、あまりふくらませすぎない、というようなことが書かれています。

    これをベースにリベンジしました。

    修正後の原料はこちら:
    アインコルン小麦粉:290g
    牛乳:210→170ml
    バター:15g
    砂糖:大2
    塩:小1
    ドライイースト:小1

    今回も最初はホームベーカリーの手を借りて、羽を使いましたが、10分足らずでまぜるのを中断し、40分ほど一次発酵させました。

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    その段階でボウルに出すとこのような感じで、粘り強く黄色がかっています。
    分量と時間さえいじればパン焼き機でもできそうですが、今回はテーブルロール風にすることにしました。手で丸めてオーブンで30分ほど二次発酵させます。


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    あまりふくらんでこないので心配になりましたが、こんなもののようです。

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    180℃12分で焼きあがりました。

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    今度はフワフワのパンができました。切ってみるとやはり中身は黄色!

    味は、スペルト小麦以上に個性が強いと感じました。香ばしく野味があります。ライ麦パンのように、どんなおかずと合わせても負けない存在感があります。
    お菓子作りにも応用できるそうで、タルトとかスパイスケーキの材料に使うと合いそうな気がします。
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    xpucmo

    ブルガリアの言語や音楽(特にポップフォーク)を愛するあまり、現地のセミナーまで受けに行った変人。HNを現地で頂いたブルガリア名xpucmo = フリスト に統一しました。