エキセントリック自由帳
珍しい食材、ブルガリアから購入した物品等の紹介をします
古代小麦アインコルンでパンを焼いてみた
過去にこのブログではアインコルンを使ったブルガリア産商品を数回レビューしました→1 2 3。このたびjovialというところのアインコルン小麦粉を個人輸入により入手したのでパン焼きにチャレンジしてみました。

eikornf01.jpg

2016年時点、日本でこの小麦粉を売る業者はなく、今後どんな名称が普及するのかわかりませんが(ヒトツブコムギ/アインコーン/Einkorn?)ここではアインコルンと呼ぶことにします。
einkornf02.jpg

原料は有機Einkorn。タンパク質含有量は13.3%ということで、普通の強力粉と同じように使えそうな気がします。

einkornf03.jpg

粉はやや褐色がかっています。

とりあえず、ホームベーカリーで基本の食パンを焼いてみることにします。
強力粉パンと同じ分量で試したのですが・・・

einkornf04.jpg
ハイ、失敗!

・・・見事なクレーターが出来上がりました凹凹
スペルト小麦で試したときはこうはならなかった気がするので、アインコルンは一筋縄ではいかないのかも知れません。

そもそもこうなる前に、公式サイトを参照するのが賢明なやり方なのですが、今更ながら見てみると、

.

..However, sometimes, the amount of liquid in the recipe needs to be reduced by roughly 15-20%.

All einkorn bread dough are no-knead, because excessive kneading does not help develop einkorn’s gluten. Knead with your hands just until the dough is completely hydrated and avoid using a standing mixer.

Einkorn’s gluten is weaker than normal flour, so when you let a loaf of bread made with dry active yeast rise, don’t let it proof to the old standard “let the dough rise until it has doubled in size”. If the dough rises too much, it will deflate in the oven...



水分を15~20%減らすことと、混ぜ過ぎないこと、あまりふくらませすぎない、というようなことが書かれています。

これをベースにリベンジしました。

修正後の原料はこちら:
アインコルン小麦粉:290g
牛乳:210→170ml
バター:15g
砂糖:大2
塩:小1
ドライイースト:小1

今回も最初はホームベーカリーの手を借りて、羽を使いましたが、10分足らずでまぜるのを中断し、40分ほど一次発酵させました。

einkornf05.jpg

その段階でボウルに出すとこのような感じで、粘り強く黄色がかっています。
分量と時間さえいじればパン焼き機でもできそうですが、今回はテーブルロール風にすることにしました。手で丸めてオーブンで30分ほど二次発酵させます。


einkornf06.jpg

あまりふくらんでこないので心配になりましたが、こんなもののようです。

einkornf07.jpg

180℃12分で焼きあがりました。

einkornf08.jpg

今度はフワフワのパンができました。切ってみるとやはり中身は黄色!

味は、スペルト小麦以上に個性が強いと感じました。香ばしく野味があります。ライ麦パンのように、どんなおかずと合わせても負けない存在感があります。
お菓子作りにも応用できるそうで、タルトとかスパイスケーキの材料に使うと合いそうな気がします。
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テーマ:パン - ジャンル:グルメ

【2016/08/16 22:44】 | 作ってみた | トラックバック(0) | コメント(0) |
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